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    點擊次數(shù):956  更新時間:2022-11-14

    在食品抽檢的不合格產(chǎn)品中,微生物超標(biāo)、防腐劑超標(biāo)占主要因素。

    其中大腸菌群和霉菌等指標(biāo)超標(biāo),占到不合格食品比例近三分之一。

    1、大腸菌群

    大腸菌群,它不代表某一個或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。

    大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標(biāo),表示食品受動溫血動物的糞便污染,其中典型大腸桿菌為糞便近期污染,其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。

    人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會導(dǎo)致:腸道傳染病、食物中毒等。

     

    2、霉菌


    霉菌,是絲狀真菌的俗稱,意即"發(fā)霉的真菌",它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉。
    霉菌在我們的生活中無處不在,它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境,一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖,必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,就可以擺脫霉菌的污染。
    霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

     

    3、酵母


    酵母是一些單細胞真菌,并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細胞真菌的通稱,一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌,有的為致病菌。空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。


    4、金黃色葡萄球菌


    金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,隸屬于葡萄球菌屬,有“嗜肉菌"的別稱,是革蘭氏陽性菌的代表,可引起許多嚴重感染。
    金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的機會很多。美國疾病控制中心報告,由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,僅次于大腸桿菌。
    金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。


    5、沙門氏菌


    沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病,有的只對動物致病,也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生動物不同形式的總稱。
    感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品,可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在各國的種類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列前茅
    沙門氏菌主要污染肉類食品,魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
    由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等,還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡,延續(xù)時問2~3d,平均致死率為4.1%。


    6、志賀氏菌

     

    志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細菌痢疾的病原菌,在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病。
    志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季,引起中毒的食品主要是熱肉制品等。
    志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便,可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴重者出現(xiàn)痙攣和休克。


    7、溶血性鏈球菌


    溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學(xué)清毒劑均敏感,常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。
    一般來說,溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品:
    1、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染;
    2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時,其奶和肉尸某些部位污染;
    3、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。

    溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等反應(yīng)。


    8、李斯特菌

     

    李斯特菌,又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,是一種兼性厭氧細菌,為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌,屬厚壁菌門,取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介,是最致命的食源性病原體之一。

    李斯特菌在環(huán)境中無處不在,在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。
    李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

    9、大腸埃希菌


    大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同,致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
    常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶,其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)加熱。中毒多發(fā)生在3、9月。
    不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒,癥狀各不相同。
    ①、產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、低熱。
    ②、腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。
    ③、腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血,有約20%患者由呼吸道癥狀,感染的癥狀通常比較嚴重。
    ④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉,嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉。

    ⑤、腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉;有些病人由水樣便,轉(zhuǎn)為血性腹瀉,腹瀉次數(shù)有時可達10多次,低熱或不發(fā)熱;許多病人同時有呼吸道癥狀。可發(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。
    10、副溶血性弧菌


    副溶血性弧菌,為革蘭氏陰性桿菌,呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀,無牙孢。
    進食含有該菌的食物可致食物中毒,也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌,主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對酸敏感,在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱。


    11、肉毒桿菌


    肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌,在罐頭食品及密封腌漬食物中具有較強的生存能力,是毒性強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分泌肉毒毒素,該種毒素是目前已知的最劇毒物,可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。
    肉毒桿菌在自然界分布廣泛,土壤中常可檢出,偶亦存在于動物糞便中。
    人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,嚴格厭氧,在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,產(chǎn)酸產(chǎn)氣,又能消化分解肉渣,使之變黑,惡臭。在厭氧環(huán)境中,此菌能分泌強烈的肉毒毒素,能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀,致殘率、病死率較高
    攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒 ,如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,玻璃罐) 或香腸、火腿 。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,如病情嚴重可能導(dǎo)致死亡。


    12、霍亂弧菌


    霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行,主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐,腹瀉,失水,死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。
    人類在自然情況下是霍亂弧菌的易感者,傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠,衛(wèi)生狀況差,特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。
    生產(chǎn)中的控制主要是嚴格審核原材料的來源,以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

     

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