食品理化檢測你了解多少？

在一定測量條件下，對某一量的多次測量中各觀測值間的離散程度。

偏差：

個別測定結果與幾次測定結果的平均值之間的差別。

絕對偏差：

是測定值與標準值之差。

相對誤差：

是絕對偏差與標準值之比，用%表示。

準確度：

測定值與真實值的接近程度標準溶液：已知準確濃度的試劑溶液系統誤差：由分析過程中某些固定原因造成，使結果系統地高或低偶然誤差：某些難以控制、突發的偶然因素造成的。

過失誤差：

分析工作中除系統誤差、偶然誤差的誤差，分析者造成的誤差。

標定：

使用標準的計量儀器對所使用儀器的準確度（精度）進行檢測是否符合標準密度：一定溫度下單位體積的質量。

相對密度：

某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量之比比。

體積：

單位質量的固態食品所具有的體積（ml/100g）。

折光率：

一種物理性質，測定液體食品的折射率可以鑒別組成、濃度。

判斷純凈程度及品質波美度：

（°Bé）是表示溶液濃度的一種方法。

酒精度：

含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示糖錘度：簡稱BX，指蔗糖溶液中蔗糖的質量分數的百分率。

冰淇淋的膨脹率：

將一定體積的冰淇淋解凍后消泡，測出其中含空氣體積粘度：液體粘稠程度，液體在外力作用下發生流動時，液體分子間產生的內摩擦力。

自由水：

不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、并起溶劑作用的水結合水：吸附和結合在有機固體物質上的水,主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基(羧基和氨基)相結合形成的水膠體。

束縛水：

與食品中脂肪、蛋白質、碳水化合物等結合的狀態形式結晶水：配價鍵形式存在，難以用普通方法除去。

（水分）間接測定法：

不從試樣中除掉水分，根據一定條件下試樣的某些物理性質與水分含量尋在的簡單函數廣西來確定水分含量的。

直接測定法：

采用烘干、蒸餾貨其他物理化學方法去除掉試樣的水分，稱量貨其他方法獲得測定結果。

水分活度：

食品所顯示的水蒸汽壓P對在同一濕度下最大水蒸汽壓P0之比灰分、粗灰分：食品經灼燒后的殘留物叫灰分；高溫灼燒后的殘留物叫粗灰分水溶性灰分：可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和鹽類的含量。

水不溶：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量酸不溶：污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。

總酸度：

食品中所有酸性成分的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，大小可用標準堿液滴定來測定有效酸度：溶液中氫離子的濃度或者說是氫離子的活度，所反映的是已離解那部分酸的濃度揮發酸：易揮發的有機酸。 

牛乳酸度：

由外表酸度和真實酸度兩部分組成真實酸度：牛乳在放置過程中在乳酸菌的作用下是乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度脂：一類酸與醇反應生成的物質。

食品采樣的程序分為三步：

待檢食品——檢樣——原始樣品———平均樣品（可分為檢驗樣品、復檢樣品和保留樣品）檢樣：先確定采樣點數，由整批待校食品的各個部分分別采取的少量樣品稱為檢樣，這也是采樣的步程序。

原始樣品：

把多份檢樣混合在一起，構成能代表該批食品的原始樣品。

平均樣品：將原始樣品經過處理，按一定的方法和程序抽取一部分作為最后的檢測材料，稱平均樣品。

檢驗樣品：

由平均樣品中分出，用于全部項目檢驗用的樣品。

復檢樣品；對檢驗結果有爭議或分歧時，可根據具體情況進行復檢，故必須有復檢樣品。

保留樣品（備查樣品）：

對某些樣品，需封存保留一段時間，以備再次驗證。

采樣的數量應考慮分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素，一般按0.5～1kg或國家標準。

檢驗：

根據相關檢驗操作規程，檢驗員做好檢驗前準備工作。有檢驗時限的，在規定期限內完成檢驗。

檢驗員應嚴格按檢驗操作規程進行操作，不得隨意修改檢驗方法。如果對檢驗方法存有疑問，應通知化驗主管。需要更改時，執行文件資料管理規程。

檢驗儀器應定期校驗，并做好標示，保證使用合格儀器。

使用儀器時，應嚴格遵守儀器操作規程。

除含量檢測需做兩份平行檢驗外，其它檢測項目只做一份。如果平行檢驗數據超出方法中規定的誤差要求（但在合格限內），應通知化驗主管。在無法判斷誤差原因時，應進行復檢。

檢驗完畢后應及時清理使用過的儀器，對易揮發物品進行處理和檢驗時，應在通風櫥內進行。在處理揮發和有毒物品時，執行實驗室毒劇物品管理規程。

檢驗記錄：

樣品分析檢測過程中應填寫檢驗記錄，記錄應準確、完整、及時。

檢驗記錄填寫的具體要求：檢驗記錄應字跡清晰、工整，遇有數據或文字寫錯之處，不得涂改、不準用涂改液，應在寫錯之處劃"--"將原數據或文字劃掉，并在其上方填寫更正的數據，并簽上姓名、日期備查。

檢驗記錄應包括分析圖譜及其它記錄，應同檢驗記錄附在一起，圖譜上應注明品名、批號、項目、日期及操作者的簽名。

各種數據的精確度：

樣品稱量的有效數字應與所用天平的精度保持一致。

標準溶液消耗的ml數應讀到0.01ml。

在數據處理過程中，對有效位數之后的數字的修約采用“四舍六入五留雙”的規則。最后報告的檢測結果的有效位數應與方法要求相一致。在運算過程中，其有效位數可適當保留，而后根據有效數字的修約規則修約至規定有效位。再將修約后的數值與標準規定的限度數值進行比較，以判定是否符合標準要求。

產品含量分析的相對偏差的要求：

1HPLC法：≤1.5％

2UV法：≤0.5％

滴定法：≤0.5％

原料的含量檢驗均不得超過上述方法相對偏差的2％。

檢驗結果復核：

樣品檢驗結束后，檢驗員填寫《檢驗記錄》及《檢驗報告單》、《檢驗記錄》請復核員進行復核。《檢驗報告單》由化驗主管進行復核,復核內容包括：

檢驗項目完整，無缺項。

檢驗依據正確無誤。

計算過程、計算結果正確無誤。

檢驗記錄、檢驗報告單填寫符合要求。

檢驗員應對檢驗過程中的差錯負責，復核員對復核范圍內的差錯負責。

復核完畢，復核人在檢驗記錄及檢驗報告單上簽名，將《檢驗報告單》報檢測室主任批準。

重復檢驗：

在下列情況下，應由檢驗員本人重復檢驗。

含量檢測結果不平行。

檢驗結果不符合標準要求。

檢驗過程中發生儀器故障、停電、停水、停氣等影響檢驗操作的情況。

復檢過程中應注意核對以下內容：

試劑、試液有無異常，是否在有效期內。

儀器、量具是否經過校正。

操作的正確性，各種檢測條件是否符合檢驗規程的要求。

若本人復檢結果符合標準要求并有確切證據證明上次檢測出現偏差，則判定為合格；若未能找出兩次結果間差距的原因，應復檢兩次，若均合格，則判定為合格，若仍出現不合格，應報告化驗主管，請第二人復檢。

第二人復檢結果若不合格，則判定為不合格；若檢驗合格，又能找出前者發生差錯的原因，可判定為合格；若復檢合格，但未找出二者結果差距的原因，應報告檢測室主任批準后重新取樣檢測。

對重新取得的樣品，由檢驗員與復檢員共同檢驗。若檢驗結果合格，則判定為合格；若檢驗結果不合格，則判定為不合格。

當供貨方對檢驗結果提出異議，并出具合格證明，經檢測室主任批準后，重新取樣會檢，以會檢結果做為最終判定。

質量記錄的存檔與存檔管理：

《檢驗報告單》的存檔與分發：

質監員將出具的《檢驗報告單》按品種、批號、檢驗項目及結果登記入檢驗臺賬，以便于對檢驗結果進行趨勢分析。將《請驗單》貼附于檢驗記錄背面，所有成品檢驗記錄及其檢驗報告單經最后整理成《批檢驗記錄》并存檔。

原輔料及包裝材料《檢驗報告單》（—式3份）—份存檔，二份由質監員交倉庫保管（一份交領料員，另一份由保管員保存），保管員根據檢驗結果更換原輔料及包裝材料狀態標志。

成品檢驗報告單一式三份，一份附于批檢驗記錄存檔；其余二份由質監員轉生產部，一份附于批生產記錄，另—份由生產部交倉庫保管作為入庫依據。

《批檢驗記錄》每批匯總整理，裝訂成冊，按品種、批號歸檔保存。

《批檢驗記錄》至少要保存到成品有效期后的一年。沒有有效期的至少保存三年。

原輔料及包裝材料《檢驗記錄》至少要保存到用該物料制造的最后一批成品有效期過后的一年。

食品理化檢測試劑的分級：

化學試劑大體上可分為固體、液體兩大類；固體又分為培養基、普通固體試劑、基準物質、指示劑、顯色劑、毒劇品、標準品、對照品等，化學品又有食品級化學品與非食品級化學品之分。

一級品 優級純，純度很高，適用于精密分析，簡稱GR；以綠色標簽作為標志。

二級品 分析純試劑，簡稱AR，為理化檢驗常用試劑；以紅色標簽作為標志。

三級品 化學純試劑，簡稱CR，可用于微生物檢測中；以藍色標簽作為標志。

四級品 實驗試劑，簡稱LR，由于純度較低，一般較少采用。

基準試劑 它的純度相當于或高于保證試劑，通常專用作容量分析的基準物質。稱取一定量基準試劑稀釋至一定體積，一般可直接得到滴定液，不需標定，基準品如標有實際含量，計算時應加以校正。

光譜純試劑（符號S.P.） 雜質用光譜分析法測不出或雜質含量低于某一限度，這種試劑主要用于光譜分析中。

色譜純試劑 用于色譜分析。

生物試劑 用于某些生物實驗中。

超純試劑 又稱高純試劑。